鰹節エトセトラ


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鰹節のお話
鰹節エトセトラ

| 鰹節の歴史 | 鰹節の種類 | 鰹節の削り方と用途 | 引出物と鰹節 |

鰹節の歴史
鰹節の歴史を紐解くと、はるか1300年も前にさかのぼります。
古事記の記述に、堅魚(かたうお)という魚が出てきますが、それが鰹と称されるようになったということです。
戦国時代には、「勝男武士」と書かれ、縁起の良い大切な携帯用の保存食とされました。江戸時代に入ると、この鰹節の改良が進んで行って、現在のような鰹節が作られるようになりました。


鰹節の種類
■生かつおの大きさによる違い

本節、亀節は生鰹の大小によって決定されます。
1.8kg以上の物で背のほうを雄節、腹のほうを雌節といい、1.8kg未満の物は亀節と言います。

1.8kg以上雄節雌節
1.8kg未満亀節

本節は、通常カツオを3枚におろした後、さらに血合骨にそって縦割りにします。
ですので、1匹のかつおから4本の鰹節が作られます。
4本の鰹節のうち、背側から作られた2本を「雄節」、腹側から作られた2本を「雌節」と区別しています。「雄節」は脂肪分が少なく上品な味に、「雌節」は脂肪分がありコクのある味になります。

尾道鰹節工房の商品には、雄節だけを削った商品も取り揃えていて、脂肪分が少なく、とろけるような口当たりの良さが特長です。

亀節は、比較的小さいのカツオを加工するときに作られる節で、身が小さいため、半身におろした状態でそのまま加工されます。
その形が亀の甲羅に似ていることから「亀節」と言います。
血合の周辺部分をそのまま残して加工されているので、本節よりもコクのあるだしになるようです。

■製造過程による違い

名称特長
荒節・裸節かつお削りぶし香りが強い
使い方:煮物、みそ汁のだし
値段:安め
枯節・本枯節かつおぶし削りぶしうまみ凝縮、まろやかな香り
使い方:吸物、お浸し、冷奴
値段:高め

→詳細は【鰹節のできるまで】をご覧下さい




鰹節の削り方と用途
削り方用途関連商品
花削り職人昔懐かしい手削り風に仕上げています。だしに味と香りの両方を求めるときに、お料理からだし取りまでご使用いいただけます。
本枯節花かつお
絹削りかつおの血合い部分を取り、帯削りしています。 上品で深い味わいと美しい削り節が、料理に高級感を彩ります。
かつお絹けずり
厚削りだしを取るのに最適です。じっくり煮出せば、豊かなこくと香りあるだしが取れます。
かつお厚削り
■使い掛けの上手な保存方法

「酸化」と「乾燥」を抑えることがポイントです。あとは出来るだけ早めにお使いください。

□酸化を防ぐには・・・袋の中の空気を出来るだけ抜くこと。冷蔵庫など低温の場所に置くこと。

□乾燥を防ぐには・・・密封して保存すること。チャック式になったビニール袋を利用すると便利です。


引出物と鰹節
鰹節の縁起は、古来から神社の神殿造りに見られる「堅魚木」にちなむものと、戦国大名の北条氏綱(1486〜1541)が、かつおに「勝つ魚」を、鰹節に「勝男武士」の字をあてて先勝祝いに用いたのが有名です。鰹節はその形や語感のよさから昔から縁起の良い贈り物とされています。

たとえば三枚におろして作った鰹節が、亀に似ているので「亀節」と名付け、長生きの鶴亀にちなんで長寿のお祝いに。またかつおの背肉から作った「雄節」と腹肉から作った「雌節」を合わせて夫婦が一対になるという意味で「鰹夫婦節(かつおめおとぶし)」古くかつおのことを松魚と呼んだところから、めでたい松竹梅にあやかり結納品や結婚式の引き出物に。その他建築物の骨組みが出来たときに行う「上棟式」など祝い事には欠かせません。

現在では「鰹節の風味をそのままパックにした「かつおぶし削りぶし」が、縁を結ぶ、引出物として使われています。

今、なお引出物にかかせない鰹節。
明治創業以来、歴史の街、尾道で培った老舗の風味をお届けいたします。




鰹節ができるまで


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鰹節のお話
鰹節ができるまで

(1)水揚げ・選別
水揚げ・選別同じかつおでも、鰹節に向くかつおとそうでないかつおがあります。
大きさ、鮮度、脂肪のつき具合を見て判別します。
大きさ、鮮度、脂肪のどれも過ぎても足らなくても鰹節にはふさわしくなく、判断には長年の経験が必要となります。

重さ別に仕分けられ、大きいものは本節用、小さいものは亀節用になります。 
(2) 生切り(なまぎり)
生切りまず頭を落とし、内蔵を取り除き、3枚におろします。
小さいものはこれで終了となり、亀節になります。
大きいものは、さらに血合いの部分を境に背の部分と腹の部分に切り分け、本節となります。
鰹は傷みの早い魚ですので、すばやく作業を行います。
(3)籠立て(かごたて)
籠立て次の工程の「煮熟」をするために、熱のとおりの良い容器の中に、加熱しても形 が崩れないようにおろされた鰹をキレイに並べて行きます。
(4)煮熟(しゃじゅく)
煮熟籠立てした籠を重ねて煮釜に入れ、湯温を上げ煮熟します。
鰹の腐敗を防止するためと、タンパク質を完璧に熱凝固させるため煮熟します。
(5)放冷
煮籠ごと取りだし、風通しの良いところにおいて放冷します。これによって身が引き締まり ます。
こうしてできた節は「なまり節」と呼ばれます。
(6)骨抜き
骨抜き水を張った水槽の中で、大きめの骨を取ったり、皮をはぎ取ったり、皮下脂肪を 取り小骨の1本1本まで取り除きます。 
(7)焙乾(ばいかん)
焙乾いぶして乾かし、さらに乾燥をすすめて水分を蒸発させていきます。
1回目に行う焙乾を「水抜き焙乾」、2回目以降を「間歇焙乾」といい、培乾の作業は何度も繰り返されます。
また、1番火の後だけ整形が行われます。
生切りの際残った魚肉をすり身にし、これまでに生じた欠損箇所に埋め込み、形を整えます。
焙乾を終了した節の表面にはタールが厚く付着していますが、このタールが節の酸化を防いでくれます。
この段階での節が荒節(あらぶし)と言います。  
(8)削り
削り表面のタール分や、形を整えながらしみだしてきた脂肪などを取り去ります。
この段階での節が裸節(はだかぶし)と言います。
(9)カビ付け
カビ付けタールを取った鰹節は、数日間天日で干された後、桶や樽、箱につめられ「カビ
カビの働きで、水分量はさらに減少して旨味成分は凝縮していき、脂肪分も分解されていきます。
最初に発生したカビのことを1番カビ、順次2番カビ、3番カビ……と呼びます。
カビ付けを行った節を「枯節」と言います。

このカビ付け作業を4回ほど繰り返すと、カビは付かなくなります。
カビが付かない節の段階で本枯節(ほんかれぶし)と言い、本当の完成品になります。
本枯節ができるまでは最低でも6ヶ月間を要し、たくさんの手間と時間がかかっています。




花かつおができるまで


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花かつおができるまで
まるじょうでは様々な削り節を製造しています。ここでは、代表的な商品「花かつお」の製造方法をご紹介致します。

準備:原料到着→冷蔵庫で保管
届いた原料は一旦冷蔵庫で保管します。
前処理:夾雑物の除去
ふるい機にかけ夾雑物を取り除きます。金属探知機にも通して おきます。
削り:削り機で削る
蒸した鰹節を削り機に投入します。
蒸し:原料を蒸気で蒸す
原料を滅菌し、削るのに適当な柔らかさにするために蒸します
骨取り:骨を除く
削った花(削り節)を骨取り機にかけ骨を取り除きます。細か い粉もここで抜きます。
袋詰め:袋に詰め、計量する
ラインで袋詰めをし、計量します。
計量・箱詰め:手作業でチェック
商品を目で見てチェックしながら箱詰めしていきます。
金属探知:金属探知機に通す
金属が入っていないか機械の中を通してチェックします。
出荷





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