鰹節エトセトラ


鰹節エトセトラ 鰹節ができるまで 花かつおができるまで
鰹節のお話
鰹節エトセトラ

| 鰹節の歴史 | 鰹節の種類 | 鰹節の削り方と用途 | 引出物と鰹節 |

鰹節の歴史
鰹節の歴史を紐解くと、はるか1300年も前にさかのぼります。
古事記の記述に、堅魚(かたうお)という魚が出てきますが、それが鰹と称されるようになったということです。
戦国時代には、「勝男武士」と書かれ、縁起の良い大切な携帯用の保存食とされました。江戸時代に入ると、この鰹節の改良が進んで行って、現在のような鰹節が作られるようになりました。


鰹節の種類
■生かつおの大きさによる違い

本節、亀節は生鰹の大小によって決定されます。
1.8kg以上の物で背のほうを雄節、腹のほうを雌節といい、1.8kg未満の物は亀節と言います。

1.8kg以上雄節雌節
1.8kg未満亀節

本節は、通常カツオを3枚におろした後、さらに血合骨にそって縦割りにします。
ですので、1匹のかつおから4本の鰹節が作られます。
4本の鰹節のうち、背側から作られた2本を「雄節」、腹側から作られた2本を「雌節」と区別しています。「雄節」は脂肪分が少なく上品な味に、「雌節」は脂肪分がありコクのある味になります。

尾道鰹節工房の商品には、雄節だけを削った商品も取り揃えていて、脂肪分が少なく、とろけるような口当たりの良さが特長です。

亀節は、比較的小さいのカツオを加工するときに作られる節で、身が小さいため、半身におろした状態でそのまま加工されます。
その形が亀の甲羅に似ていることから「亀節」と言います。
血合の周辺部分をそのまま残して加工されているので、本節よりもコクのあるだしになるようです。

■製造過程による違い

名称特長
荒節・裸節かつお削りぶし香りが強い
使い方:煮物、みそ汁のだし
値段:安め
枯節・本枯節かつおぶし削りぶしうまみ凝縮、まろやかな香り
使い方:吸物、お浸し、冷奴
値段:高め

→詳細は【鰹節のできるまで】をご覧下さい




鰹節の削り方と用途
削り方用途関連商品
花削り職人昔懐かしい手削り風に仕上げています。だしに味と香りの両方を求めるときに、お料理からだし取りまでご使用いいただけます。
本枯節花かつお
絹削りかつおの血合い部分を取り、帯削りしています。 上品で深い味わいと美しい削り節が、料理に高級感を彩ります。
かつお絹けずり
厚削りだしを取るのに最適です。じっくり煮出せば、豊かなこくと香りあるだしが取れます。
かつお厚削り
■使い掛けの上手な保存方法

「酸化」と「乾燥」を抑えることがポイントです。あとは出来るだけ早めにお使いください。

□酸化を防ぐには・・・袋の中の空気を出来るだけ抜くこと。冷蔵庫など低温の場所に置くこと。

□乾燥を防ぐには・・・密封して保存すること。チャック式になったビニール袋を利用すると便利です。


引出物と鰹節
鰹節の縁起は、古来から神社の神殿造りに見られる「堅魚木」にちなむものと、戦国大名の北条氏綱(1486〜1541)が、かつおに「勝つ魚」を、鰹節に「勝男武士」の字をあてて先勝祝いに用いたのが有名です。鰹節はその形や語感のよさから昔から縁起の良い贈り物とされています。

たとえば三枚におろして作った鰹節が、亀に似ているので「亀節」と名付け、長生きの鶴亀にちなんで長寿のお祝いに。またかつおの背肉から作った「雄節」と腹肉から作った「雌節」を合わせて夫婦が一対になるという意味で「鰹夫婦節(かつおめおとぶし)」古くかつおのことを松魚と呼んだところから、めでたい松竹梅にあやかり結納品や結婚式の引き出物に。その他建築物の骨組みが出来たときに行う「上棟式」など祝い事には欠かせません。

現在では「鰹節の風味をそのままパックにした「かつおぶし削りぶし」が、縁を結ぶ、引出物として使われています。

今、なお引出物にかかせない鰹節。
明治創業以来、歴史の街、尾道で培った老舗の風味をお届けいたします。




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